3 claves para estructurar tu restaurante
- Santiago Melgar
- 24 febrero, 2022
Analiza, define y comunica
“La mejor estructura no garantizará los resultados ni el rendimiento. Pero la estructura equivocada es una garantía de fracaso”.
Peter Drucker
Para todos aquellos que nacimos en los años ochenta y conocimos la hostelería antes de 2008, no nos parecía raro que un amigo o pariente montara un negocio en el sector. Y menos raro aún, que funcionara, ya que fue una época marcada por un patrón fácil de entender: muchas horas de trabajo, durante muchos días, igual a beneficio.
No hace falta decir que desde entonces hasta ahora, los tiempos han cambiado y para bien o para mal, ya no sólo es necesario ese compromiso personal, sino también la estrategia empresarial, y dentro de ésta, el desarrollo y la optimización de los procesos que estructuran el día a día de nuestro negocio.
Índice del artículo
ANALIZA
→ Punto de partida
Para comenzar a estructurar o aplicar procesos, es imprescindible saber la verdad sobre nuestra situación actual, de lo contrario será muy difícil mejorarla.
Ahora bien, ¿Por dónde comenzamos a medir y qué medimos?
Los aspectos a analizar pueden ser muchos, y dependerá de las necesidades de cada local. No obstante, tres de los más importantes y que con mayor frecuencia carecen de un buen seguimiento son:
1. Financiero
Conocer con exactitud cuál es el beneficio del local y dónde se centran los gastos, es de prioridad absoluta, ya que si no hay margen, el negocio está condenado al cierre.
2. Atención al cliente
Este es uno de los aspectos que suele dar mayor dolor de cabeza a los propietarios de restaurantes, dada la alta rotación de personal y la falta de procesos estandarizados a la hora de tratar con los comensales.
3. Procesos diarios
¿Quién no tuvo que repetir día tras día al camarero de turno, que encendiera la calefacción? ¿O que ajustara el volumen de la música? ¿O que ponga la cantidad correcta de bebidas al llenar las cámaras de frío?
→ Indicadores y objetivos
Los indicadores son los que nos marcarán la hoja de ruta y nos harán saber si vamos por buen camino o no. Siguiendo con los ejemplos anteriores podríamos definir como indicadores los siguientes:
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- Finanzas. Porcentaje de beneficio sobre los gastos totales.
- Atención al cliente = Número de opiniones con determinada puntuación.
- Procesos diarios = Lista de las tareas que repetimos de manera verbal con mayor frecuencia a lo largo del día.
Una vez que tenemos la regla con la cual nos vamos a medir, y nuestra situación actual en función de ella, toca definir cuáles son los objetivos que se buscan y cuáles son las acciones a tomar.
→ Plan de acción
Por tanto, necesitamos ahora bajar a tierra lo anterior y lo haremos con acciones concretas, que podrían ser:
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- Detectar los platos que dejan mayor margen y enfocar la venta hacia ellos.
- Definir un diálogo por el cual nuestros colaboradores solicitarán las opiniones a nuestros comensales.
- Realizar una checklist y verificarla antes de cada servicio.
Veamos un ejemplo de cómo debería quedar toda esta primera parte.
DEFINE
- Responsables
Para llevar a cabo este trabajo es necesario que puedas apoyarte en una o varias personas de confianza con las cuales poder documentar y organizar el material, implementar los sistemas y medir los resultados.
- Cómo se organizan
Cada persona necesita saber a quién debe rendir cuentas por su trabajo. Aunque parezca obvio, es un tema que no siempre está claro. Y es una de las razones más frecuentes de conflictos dentro de un restaurante. Así que define un organigrama aunque sea básico, por el bien de todos.
COMUNICA
Por último, comunica todo lo anterior al equipo de trabajo, a través de reuniones, que pueden ser de dos tipos, en función de los temas a tratar:
- Reuniones Grupales
Estas son muy eficaces sobre todo al comienzo de la implementación, para que todos estén al tanto de lo que se va a hacer y cómo. Y sobretodo para resolver dudas generales.
- Reuniones Individuales
Estas son muy importantes cuando hay que hablar de cosas específicas sobre un determinado puesto de trabajo.
Tengamos en cuenta que las reuniones, como cualquier otra acción de estrategia, para que sea eficaz, debe tener un objetivo claro en un tiempo concreto, así que es muy importante planificarla bien.
📝 CONCLUSIONES
Para poder estructurar tu restaurante primero analiza el punto de partida, encuentra los indicadores que más se adaptan a tu realidad y marca los objetivos.
Luego, define la persona responsable del proyecto y cómo se va a organizar el equipo para llevar a cabo las acciones concretas.
Por último, comunica todos estos aspectos a las personas involucradas, a través de reuniones grupales o individuales, dependiendo de los temas a tratar.
Y luego de leer esto.
¿Cuál crees que es el aspecto que aún debe seguir trabajando más tu restaurante? ¿El análisis, la organización, las reuniones?
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Santiago Melgar
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